EBS는 22일 밤 9시 ‘극한 직업’을 방송한다. ‘당신이 몰랐던 곰팡이 이야기’편이다.
충남 천안의 한 막걸리 공장을 찾아간다. 시간당 3만병을 생산하고, 하루 15만병을 출고할 만큼 전국 최대 규모 생산 시설을 갖췄다. 그러나 누룩곰팡이 배양은 창업 당시 방식을 그대로 고수하고 있다. 본격적인 발효 과정에서는 발효 탱크의 온도를 소수점까지 자동 제어하고, 발효 중인 효모 개수까지 세는 등 전통과 첨단 기술이 결합됐다. 살아 있는 미생물을 다루는 일이라 365일 긴장을 놓을 수 없다고 한다.
다음으로 강원도 홍천의 한 업체를 방문한다. 이곳에선 여러 축산 농가가 영농조합을 만들어 한우 5000마리를 키우고 있다. 지방이 적어 저등급 판정을 받는 2~3등급 한우의 가치를 높이기 위해 치즈 숙성에 사용되는 곰팡이로 한우 고기를 건식 숙성한다. 온도, 습도, 풍량까지 서로 다르게 설정한 3개의 숙성고에서 수시로 숙성 정도를 살핀다. 한편 버섯 균사체를 배양해 대체 가죽을 만드는 여정도 따라가 본다. 동물 가죽을 대체하는 ‘친환경 균사체 가죽’이 만들어지는 과정을 살펴본다.
