“대학 가서 불필요하게 돈 쓰고 시간 낭비할 바에 차라리 취직해서 돈이나 벌어라.”
아버지의 청천벽력 같은 발언에, 그 길로 학업을 포기하고 작은 위스키 회사 샘플룸 조수로 일을 시작한 샌디 히슬롭(Sandy Hyslop·58). 그는 오늘날 오크 통 650만개를 다루며 전 세계에서 가장 많이 팔리는 위스키인 발렌타인, 로열 살루트, 시바스 리갈의 마스터 블렌더입니다.
당시에는 학업을 반대하셨던 아버지였지만, 오늘날의 히슬롭을 있게 한 장본인이기도 합니다. 그가 우연히 발견한 지역 신문 일자리 공고문에서 일찌감치 히슬롭을 취업 전선에 올려놓은 셈이죠.
지난 27일, 발렌타인 40년 시리즈를 알리기 위해 한국을 방문한 히슬롭. 압구정동에서 만난 히슬롭은 시종일관 천진난만한 미소와 긍정적인 에너지로 인터뷰에 응했습니다. 그의 40년 위스키 인생을 엿볼 수 있었습니다.
◇샌디 히슬롭, 페르노리카(Pernod Ricard) 마스터 블렌더
-본인이 맛과 향을 인식하는 데 재능이 있다는 사실은 언제부터 알았는지.
저는 1983년, 작은 위스키 회사 실험실 조수로 일을 시작했어요. 화학 연구도 하고 블렌딩에 필요한 다양한 기초 지식을 쌓을 수 있었죠. 하루는 제가 마스터 블렌더가 시음할 수 있도록 위스키 샘플을 준비하고 있었어요. 그가 저에게 묻더군요. “너도 샘플 시음 좀 해보고 싶니?” 저는 직감적으로 이게 기회라는 것을 감지했죠.
블렌딩룸에서는 트라이앵글 테스트라는 것을 해요. 총 3개의 불투명한 잔에 샘플을 따른 후 제품 간 차이가 있는지 확인하고 평가하는 방법이죠. 두 잔은 같고 나머지 한 잔만 달라요. 저는 각 샘플의 차이점을 명확하게 분류할 수 있었고, 약 18개월 만에 블렌더와 함께 일할 수 있게 됐습니다.
-하루 평균 몇 개의 샘플을 맛보고 블렌딩하시는지.
일주일에 약 1500개의 샘플을 다루고 있습니다. 그중 직접 마셔보는 샘플은 보통 5~10개 정도. 대부분 작업은 코로 이루어집니다. 굳이 안 마셔도 어떤 맛인지 알고 있습니다.
-그 많은 제품을 전부 코로 분류할 수 있다는 이야기인가요?
발렌타인 17년을 예로 들어볼게요. 제품에 코만 대면 어떤 맛이 날지 정확히 알 수 있어요. 이미 모든 감각기관이 발렌타인의 황금 블렌딩 값을 인식하고 있기 때문이죠. 물론 이번에 출시된 글렌버기 16년처럼 신제품 개발이라면 당연히 맛을 봐야겠지요. 위스키의 풍미와 균형이 완벽히 잡혀 있는지 반드시 확인해야 하니까요.
-숙성 연수가 30년이 넘어가면 오크 통의 특징이 스피릿을 압도하는 시점이 옵니다. 오크 통마다 스위트 스폿이 있는 거로 알고 있어요. 그걸 놓치는 순간 위스키가 ‘오크 주스’로 변하는 걸 자주 봤어요. 과숙성된 맛을 바로잡는 비법이 있을까요? 최종적으로 밸런스를 잡거나 블렌딩하는 방법에 대해서.
이미 선을 넘어버린 제품은 돌이킬 수 없습니다. 하지만 이건 아셔야 합니다. 저희는 1930년대부터 고숙성 위스키를 블렌딩해 왔습니다. 당시에도 발렌타인 30년을 블렌딩하고 있었기 때문에 최소 1900년에 숙성한 제품을 다루고 있었던 셈이죠. 이 분야에서는 도가 텄다고 보셔도 무방합니다.
오크 통의 영향력에 대해 언급하셨는데, 장기 숙성을 위한 오크 통은 퍼스트 필보다 세컨드나 서드 필 오크 통을 사용하는 게 더 유리합니다. 퍼스트 필은 오크 통의 영향력이 너무 강해질 수 있기 때문이죠. 저희가 맛을 내는 비결에는 숙성 기간뿐만 아니라 오크 통의 사용 횟수나 크기도 중요한 역할을 합니다.
-어떤 제품들이 블렌딩에 사용하기 좋은지. 블렌딩할 원액을 선택하는 기준은.
위스키 블렌딩은 요리하는 것과 비슷해요. 똑같은 레시피도 어떤 재료를 사용하는지에 따라 맛이 바뀌죠. 발렌타인의 주요 재료인 글렌버기는 달콤하고 과일 잼 같은 풍미를 냅니다. 밀턴 더프는 향기로운 꽃향기와 스파이스 노트들을 가졌죠. 스캐파는 열대 과일스러운 파인애플 노트를 담당합니다. 또 알타바인은 장작 타는 훈제 향을 보여주죠.
모든 제품은 각자의 개성이 있고 오크 통에 따라 그 풍미가 바뀝니다. 최종적으로 표현하고자 하는 제품에 따라 선택지가 달라지겠죠.
-블렌딩하는 데 가장 어려운 점.
근본적으로 증류소가 잘 돌아가고 있는지를 알아야 합니다. 특히 새로운 제품을 만들 때는 더욱 섬세하게 관리해 줘야 합니다. 막상 12년 후에 오크 통을 열었을 때, 원하는 결괏값이 안 나왔다는 것은, 중간 단계에서 뭔가 잘못됐다는 것을 의미합니다. 돌이킬 수 없는 상황이겠죠.
대부분 사람은 완성된 위스키를 블렌더가 어떻게 요리하는지에 관심을 둡니다. 하지만 그 중간 과정도 매우 중요합니다. 저를 비롯한 제 팀원들은 매주 스페이사이드 증류소에서 생산되는 모든 위스키를 점검하고 있습니다. 물론 증류소마다 관리자가 있지만 최종 결정권은 저에게 있고 결과물에 대한 책임도 저에게 있습니다.
-30~50년 이상 된 원액을 섞는 행위가 쉽지는 않을 거 같아요. 자칫 잘못하면 상상할 수 없는 액수의 돈이 날아갑니다. 어떤 마음으로 작업에 착수하시는지. 결국 실패해서 버린 위스키도 있을까요?
오크 통에서 추출한 샘플은 70밀리 정도 되는 미니어처로 블렌딩을 합니다. 가끔은 50~60밀리로도 충분하고요. 혹시 모를 실수를 피하기 위해서죠. 본격적으로 오크 통을 섞기 전에 미니어처로 최종 풍미를 예측해 볼 수 있습니다. 한번 블렌딩된 제품은 ‘언블렌딩’을 할 수 없으므로 숙성고를 지킬 수 있는 가장 안전한 방법이라고 생각합니다.
-숙성이나 블렌딩을 했을 때 도무지 마실 수 없다고 판단되는 제품들은 어떻게 처리하시는지.
지난 몇 년 동안 관찰해 온 결과, 오크 통을 외부에서 잘못 보관하거나 뚜껑 마개가 빠진 상황들이 있었어요. 위스키가 퀴퀴하게 변하는 순간들이죠. 한번 변한 위스키는 다시 살리기가 어렵습니다.
마치 열화된 와인과도 비슷해요. 보통 코르키해졌다는 표현을 쓰는데 위스키도 오크 통을 잘못 보관하면 비슷한 맛이 납니다. 또 셰리 오크통은 자칫 잘못하면 황 냄새, 성냥 같은 맛이 날 수 있습니다. 유쾌하지 않은 맛이죠. 블렌딩할 때 매우 다양한 부분에 신경을 써야 합니다. 오크 통을 관리하는 사람들의 역할도 중요하겠지요.
-그동안 선대 마스터 블렌더들이 숙성한 제품을 활용해 왔다면, 이제는 후계자들을 위해 충분한 재고를 만들어줘야 할 단계라고 생각해요. 그들이 남겨 놓은 유산에 대한 아쉬움, 또 앞으로 개선하고자 하는 방향성에 대해서.
제 업무의 가장 큰 역할은 모든 브랜드의 맛을 균일하게 유지하는 것입니다. 전 세계에 발렌타인, 시바스 리갈, 로열 살루트의 충성 고객들이 분포해 있습니다. 맛이 조금이라도 변한다면 금방 알아챌 수 있는 사람들이죠.
말씀하신 대로 일부 유산은 미래에도 혁신할 수 있게끔 다양한 재고를 확보해야 합니다. 현재 열대 지방의 이국적인 다양한 오크 통을 활용하고 있습니다. 재임 동안 블렌딩되는 것을 볼 수는 없겠지만, 다음 블렌더를 위한 사전 작업을 하고 있다고 보시면 됩니다. 이 또한 제 과업인 셈이죠.
◇전 세계적인 베스트셀러 발렌타인
-200년 동안 선대 마스터 블렌더들이 추구한 맛과 당신이 추구하는 맛의 차이에는 어떤 것들이 있는지. 과거에 사용됐던 키 몰트와 오늘날에 사용되는 키 몰트에 변화가 있었는지 궁금합니다.
알아차릴 만한 풍미 변화는 없다고 생각합니다. 만약 있었다면 제가 일을 제대로 하고 있지 않다는 방증이겠죠. 글렌버기에서는 달콤한 과일 향과 잼 같은 노트를 가져야 하고 글렌리벳은 달콤한 꽃향기와 함께 향긋한 풀 향, 기분 좋은 배 향이 나야 합니다. 제가 마스터 블렌더가 되기 전, 20년 동안 그 풍미들에 관해 공부했고 똑같이 유지할 수 있도록 노력했습니다.
일부 제품은 여러 오크 통을 활용해서 차이를 만들어가고 있습니다. 아르헨티나 말벡, 일본의 미즈나라, 프랑스의 코냑 등 다양한 오크 통을 활용해 미래를 위해 새로운 영역을 탐구하고 있습니다.
-선대 마스터 블렌더들이 과거에 블렌딩했던 비율이나 배치, 샘플들을 전부 아카이빙하고 있는지. 그 레시피 그대로 블렌딩을 이어가고 있는 것인지.
예전 레시피를 따라 하고 있진 않지만, 맛은 정확하게 따라 하고 있습니다. 위스키의 성분이 매번 같을 수는 없습니다. 하지만 매번 맛이 같을 수 있도록 블렌딩을 하는 것이죠. 마스터 블렌더들이 돈을 벌고 있을 수 있는 이유기도 하고요.
-1960~70년대 발렌타인과 오늘날 발렌타인 제품들을 비교해서 마셔본 적이 있어요. 기분 탓일 수도 있겠지만 과거에 출시된 제품들의 맛의 풍미가 더 부드럽고 복합적으로 느껴졌어요.
그 정도면 꽤 오래된 제품들이죠. 막 병입한 신선한 배치에 비해 위스키의 풍미가 부드러워졌을 수 있습니다. 미묘한 차이겠지만 시간이 지나면서 병 안에서 변화가 발생했을 것입니다. 하지만 그 제품이 발렌타인임에는 변화가 없었을 것입니다.
-평소 좋아하는 위스키 맛이 있을까요? 위스키를 블렌딩할때 가장 이상적으로 생각하는 맛이 어떤 것인지.
어떤 제품을 블렌딩하는지에 따라 달라집니다. 물론 과거부터 내려오는 정통 방식들이 있습니다. 발렌타인의 경우 섬세하고 달콤하면서 균형 잡힌 복합성을 중요하게 생각합니다. 시바스 리갈은 달콤한 과수원의 과일이 느껴져야 하고 그 안에 스페이스사이드 위스키의 캐릭터도 담겨 있어야 하죠. 로열 살루트는 화려하고 풍요로운 벨벳 느낌의 고급스러움을 추구합니다. 모두 제가 직접 관리하고 유지해야 할 풍미들이죠.
-발렌타인이나 시바스 리갈처럼 오랜 정통을 유지하고 있는 제품들에 대해서. 과거의 맛을 유지하는 게 우선인지, 아니면 소비자들의 선호도에 맞게 풍미를 업그레이드하는지.
이 부분에 대해서는 가끔 마케팅팀과 논쟁을 벌이기도 합니다. 마케팅팀에서 이런 말을 합니다. “이 나라에서는 과일의 달콤함보다 좀 더 섬세한 맛을 원하고 있어요. 너무 달지 않지만 그래도 쉽게 마실 수 있는 그런 제품. 혹시 블렌딩 비율을 살짝만 바꿀 수 있을까요?”
그럴 때 제 대답은 항상 같습니다. “아니요.” 차라리 새로운 블렌드를 만들자고 제안하겠죠. 저는 기존 제품들을 사랑하는 소비자들을 실망하게 하고 싶지 않습니다. 그렇게 탄생한 제품이 발렌타인 23년 같은 제품입니다. 21년에 있는 스파이시한 풍미보다 아메리칸 오크통에서 느낄 수 있는 바닐라와 토피 영향력이 훨씬 짙은 제품이죠. 때로는 제가 기존 제품들을 보호해야 하는 후견인 역할도 합니다.
-국내에서는 블렌디드보다 싱글몰트의 인기가 높아졌어요. 뚜렷한 특징이 있고 도수 높은 제품들을 점점 더 선호하는 추세죠. 블렌디드 위스키로 소비자들의 취향을 만족시킬 수 있는 전략이 있을까요?
한국에서 오랜 기간 발렌타인이 위스키 시장을 이끌어 왔습니다. 한국인들의 취향에 대해 오랜 기간 관심을 두고 지켜봤고 어떤 제품을 좋아하는지 알고 있습니다. 이번에 국내에 한정판으로 출시되는 글렌버기 16년 캐스크 스트렝스가 어쩌면 질문에 대한 대답이 될지도 모르겠습니다. 틀림없이 많은 사랑을 받을 제품이라고 믿고 있습니다.
- 아직 못다 이룬 목표가 있다면.
저희는 아일러섬에 증류소를 하나 짓고 있어요. 피트 위스키를 담당할 증류소죠. 과거에 라프로익과 아드벡을 담당한 적이 있어요. 아일러 기반의 증류소가 어떻게 돌아가는지 정확히 이해하고 있습니다. 또다시 새로운 목표가 생긴 셈이죠. 기대하는 바가 정말 큰 곳입니다. 살다 보면 항상 새로운 과제들이 생깁니다.
-평소에 피트 위스키를 즐기시나요? 좋아하는 아일라 증류소는.
피트 위스키를 마시고 싶은 무드가 있죠. 하지만 매번 즐겨 찾지는 않습니다. 저는 복합적인 풍미를 가진 피트를 좋아합니다. 달콤함과 스파이스 그리고 훈연 향이 풍부하게 잘 어우러진 제품들. 많은 위스키 애호가가 피트를 좋아하는 것으로 알고 있어요. 그래서 저희도 그 시장에 이제 발을 들인 셈이죠. 참고로 라프로익 증류소를 좋아합니다.
-샌디 히슬롭이라는 사람을 위스키 풍미로 표현해 주세요.
전체적으로 과일의 풍미가 강하지만, 가벼운 매콤함이 껴 있는, 하지만 근본적으로 매우 부드러운(웃음).
-가끔 블렌디드 위스키에 대해 평범하고 음용성을 앞세운 위스키라고 생각하는 사람들이 있습니다. 상대적으로 저렴한 그레인 위스키를 섞다 보니 자연스럽게 생긴 선입견이라고 생각합니다. 블렌디드 위스키에 대해 풀어야 할 오해가 있을까요?
전 세계에서 판매되는 스카치의 95% 이상이 블렌디드 위스키입니다. 최근 몰트위스키가 많이 언급되지만 실제로는 블렌디드가 스카치 산업의 핵심입니다. 싱글몰트는 블렌디드가 가진 복합적이고 깊은 풍미를 표현하기는 어려울 것입니다.
싱글몰트가 가진 개성과 독특함을 추구한다면 싱글몰트를 선택하면 됩니다. 하지만 밸런스와 복합적인 다양한 풍미를 찾는 것이라면 블렌디드가 옳은 선택지가 될 것입니다.
-평생 단 하나의 위스키를 마셔야 한다면.
저는 발렌타인 17년을 선택하겠습니다. 저는 오랜 기간 발렌타인에서 일해왔습니다. 제 심연의 무언가를 건드리는 제품입니다. 수년간의 연구로 만들어진 블렌드이기도 하죠. 저는 발렌타인의 마스터 블렌더라는 것을 굉장히 자랑스럽게 여기고 있고 지금도 굉장히 영광스러운 자리라고 생각합니다.
-위스키 입문자들에게 맛 표현을 하는 방법 또는 마시는 법에 관해 설명해 주실 수 있을까요.
먼저 위스키 마시는 방법에 대해 그 어떤 선입견도 품지 말아야 합니다. 남들의 말에 동요할 필요도 없습니다. 다양한 방법으로 본인만의 음용법을 찾는 것을 추천해 드립니다. 물을 첨가해도 좋고, 얼음을 넣어도 좋습니다. 누군가 위스키를 반드시 니트로 마셔야 한다고 강요한다면 100% 잘못된 것이니 절대 흔들리실 필요 없습니다.
새로운 위스키를 개봉하기 전, 기존에 마시고 있던 위스키의 1/3 정도는 남겨두세요. 그리고 새로 개봉한 제품과 비교 시음을 해보세요. 이왕이면 두 제품을 나란히 따라 놓고 각각의 위스키에서 느낀 점들을 필기하는 것도 좋습니다. 어떤 제품이 더 달콤하게 느껴지는지, 제품의 매운 정도, 훈연된 향이 있는지. 이런 방식으로 비교군을 늘리다 보면 어휘력은 물론 맛을 식별하는 능력이 자연스럽게 향상될 것입니다. 아주 약간의 노력만 있으면 됩니다.
-최근에 저평가됐거나 최근 블렌딩용으로 욕심나는 증류소가 있는지.
저평가라는 표현을 쓰고 싶진 않지만 숨은 보석 같은 증류소가 있습니다. 스캐파 증류소죠. 아직 정규 제품들이 많지 않아서 사람들이 잘 모르고 있는 증류소라고 생각해요. 현재 다양한 제품군을 만들어 나가고 있는 상황입니다. 최근에도 몇 가지 신제품을 출시했습니다. 긴 발효 시간에서 오는 열대 과일의 파인애플 풍미가 굉장히 인상적입니다. 저희의 미래 유망주입니다.
-한국 위스키 애호가들에게 한마디 부탁드립니다.
저는 한국 위스키 애호가들의 열정을 정말 좋아합니다. 각 제품에 사용되는 핵심 원료부터 어떤 오크 통에서 숙성했는지까지. 정말 상세한 부분까지도 놓치지 않고 전부 알고 있습니다. 꾸준히 발전하고 있는 시장이라고 생각합니다.
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