한식당 ‘밍글스(mingles)’는 2014년 서울 청담동에서 문을 열었다. 돈이 없어 지하 1층에서 출발했다. 그해 가 보니 식당에 물이 새서 수도관을 고치고 있었다. 시작은 그렇게 미미했다.
‘밍글스’가 미식계 가장 높은 자리에 새로운 별로 떠올랐다. 지난주 발표된 ‘미쉐린 가이드 서울 & 부산 2025’에서 최고 등급인 별 셋을 받았다. 한국에 하나뿐인 미쉐린 3스타 레스토랑이다. 밍글스를 이끌어 온 강민구(41) 오너셰프는 “좋아하는 일을 오랫동안 하는 게 목표였다”고 말하던 사람이다.
“요리를 처음 시작할 때는 미쉐린 스타 레스토랑에서 밥만 먹어도 행복했어요. 그런데 내 식당이 3스타에 오르다니, 실감 나지 않았습니다. 너무나 영광스럽고 기뻐요. 밍글스는 ‘서로 다른 것의 조화’라는 뜻입니다. 전통 음식의 뼈대를 지키면서 한식을 재해석해 세계에 알리는 데 미쉐린 3스타가 큰 힘이 될 것 같습니다.”
별 3개를 딴 흥분이 가라앉지 않은 목소리였다. 경기대 외식조리학과를 졸업한 강민구 셰프는 자신을 “요리 천재와는 거리가 멀다”고 했다. 대학 다니면서 실전 경험을 쌓으려고 와인바에서 일할 때 이런 평을 들었다. “요리는 타고난 재능과 센스가 필요한데 너한테는 재능도 없고 답도 없어.”
하지만 주눅 들지 않았다. 꾸준히 노력하는 것만큼은 자신이 있었다. ‘요리는 남들보다 더 많이, 더 오래 해야겠다’고 마음먹었다. 그는 “1980년대 중반에 태어나 대한민국이 발전을 이루며 파인다이닝(고급 외식)이 생겨날 때 자랐다”며 “앞으로도 항상 도전하고 기본에 충실하며 노력하는 밍글스가 되도록 하겠다”고 말했다.
◇바하마에서 확인한 한식의 가능성
국내 3스타 레스토랑은 광주요그룹이 운영하는 ‘가온’과 안성재 셰프의 ‘모수’ 2곳이 있었지만 가온은 2년 전 경영난으로 문을 닫았고 지난해 모수마저 휴업했다. 올해는 3스타 레스토랑이 하나도 없을지, 아니면 새로운 3스타가 등장할지에 관심이 쏠렸다.
-별 셋을 받고 나니 뭐가 달라지던가요?
“매달 1일에 두 달 뒤 예약을 받아요. 지난달 27일 미쉐린 발표가 나고 3월 1일에 5월 한 달치 예약이 꽉 찼습니다. 전에는 오픈하면 평일 예약이 마감되기까지 며칠 걸렸거든요. 이게 미쉐린의 힘인가 싶어요.”
-3스타로 선정되고 주변에서 가장 많이 들은 말이라면.
“뜻밖에 ‘축하한다’보다 ‘울었다’예요. 같이 기뻐하고 뿌듯해해서 뭉클했어요.”
-요리 솜씨만으로는 파인다이닝 세계에서 성공할 수 없을 텐데.
“‘맛없다’보다 ‘어디서 먹어본 음식 같다’는 반응이 더 끔찍해요. 손님을 접대하는 홀 서비스도 음식 못지않게 중요합니다. 오너셰프는 레스토랑 전체를 관장하면서 홀과 주방의 조화와 팀워크를 이뤄내야 해요.”
-요리에 인생을 걸게 된 계기가 뭔가요.
“일가친척 중에 음식 관련한 일을 하는 분은 없었어요. 저는 어려서부터 똑같은 걸 반복하기를 싫어했어요. 학원에서 푸는 국어·수학·영어 문제들은 답이 늘 같았거든요. 그런데 요리는 재료를 넣고 빼면 새로운 결과물이 나와서 좋았지요.”
-어린 시절 음식과 관련된 가장 강렬한 기억이라면.
“초등학교 때 ‘음식을 만들어보고 싶다’고 했더니 엄마가 ‘해보라’고 하셨어요. 김치볶음밥과 계란말이를 만들어 대접했습니다. 흡족한 엄마·아빠의 표정을 보면서 길을 발견한 것 같아요(웃음).”
-다른 꿈은 없었나요.
“요리사가 되지 않았다면 스포츠 기자가 됐을 거예요. 운동을 좋아했어요. 공부는 반에서 5등 정도. 그런데 공부하는 시간은 제일 길었어요. 어릴 때부터 인지하고 있었습니다. 어떤 분야건 특출난 재능이 있진 않다는 걸. 하지만 목표를 향한 인내심과 지구력만큼은 누구보다 자신이 있었어요.”
-대학 졸업하기 전 23세에 미국으로 간 이유는 뭐였습니까.
“세계 미식의 최전선에서 배우며 경험을 쌓고 싶었어요. 1년짜리 비자를 받아 마이애미 인근 리츠칼튼 호텔 주방에서 일했지요. 저녁에만 일하고 오전은 휴무였지만, 오전에도 나가서 생선·고기 다듬는 걸 도왔어요. 그때 번 돈으로 휴가 때 미식 강국으로 떠오른 스페인, 덴마크의 유명 레스토랑에서 무급 견습생으로 일했고요.”
-무보수로 일할 만큼 값진 배움이 있던가요.
“조리 기술을 배울 건 없었어요. 그보다는 셰프가 자국의 식문화로 어떻게 자신만의 오트퀴진(haute cuisine·고급 외식)을 창조하는지 목격했습니다. 한식을 새롭게 재해석해 나만의 요리 세계를 만들고 싶어졌지요.”
-할리우드 배우 로버트 드니로가 공동 소유주인 미국 유명 일식당 ‘노부(Nobu)’에서도 경험을 쌓았는데.
“노부 마이애미 지점에 2010년 입사했고, 1년 뒤 부총괄 셰프가 ‘바하마 지점 총괄 셰프로 가게 됐다’며 같이 가자는 거예요. 거기서 1년 반 일하면 유럽에 다시 가서 무급으로 버틸 수 있겠다 싶었죠. 그런데 출발 일주일 전 부총괄 셰프가 ‘연봉이 맞지 않아서 안 간다’는 거예요. 그를 대신해 제가 총괄 셰프로 발령 났어요.”
뉴욕타임스가 세계 10대 레스토랑으로 선정한 노부는 일식 세계화의 주역이다. 노부유키 마쓰히사 셰프가 생선회에 페루식 조리법을 가미한 퓨전 일식당. 1987년 미국 로스앤젤레스에서 시작해 세계 50여 지점을 거느린 외식 제국이다. 배우 리어나도 디캐프리오, 가수 비욘세 등 명사들의 단골 식당이다.
-바하마에서 개발한 ‘된장 푸아그라(거위 간)’ 요리가 히트 쳤죠.
“푸아그라는 서양 향신료와 술 등을 넣어 묵처럼 굳힌 테린(terrine)으로 많이 먹어요. 저는 한국에서 가져간 된장과 매실주를 넣었습니다. 구수한 된장과 새콤달콤한 매실주가 기름진 푸아그라와 잘 어울렸지요. 테린을 얇게 썰어 백김치로 감싸 깔끔한 맛을 더했습니다. 비빔밥과 김치 정도만 알던 외국인들이 ‘이런 한식도 있었느냐’며 호평했어요.”
-된장 푸아그라를 맛본 유명 인사라면.
“테니스 스타 마리아 샤라포바, 배우 니컬러스 케이지, 농구 황제 마이클 조던이 노부 바하마 단골이었어요. 된장 푸아그라를 드셨는지는 모르겠지만, 고추장 소스를 곁들인 생선회나 김치·고추장으로 맛을 낸 생선구이 등 제가 개발한 요리를 맛있게 드신 건 확실해요.”
-그때 어떤 확신이 들었나요?
“당시 노부에서 ‘와규 비프 비빔밥’을 12만원쯤 받았어요. 국내에서 비빔밥이 5000원이 되지 않던 시절이니 20배가 넘는 거죠. 어떻게 브랜딩 하느냐에 따라 한식의 가치가 달라지겠구나 깨달았어요.”
◇한식을 잘 안다고 착각했다
노부 바하마에서 일하던 강 셰프는 국내 엔터테인먼트 기업에서 연락을 받는다. “프랜차이즈 개발에 참여하면 나중에 레스토랑을 열게 해 주겠다”는 제안. 치킨 프랜차이즈부터 캐주얼 한식당까지 개발했지만, 회사 사정은 갈수록 어려워졌다. 그는 ‘더 늦기 전에 내 식당을 해야겠다’는 결심으로 퇴사해 밍글스를 열었다.
비가 내리면 천장에서 물이 새기 일쑤였지만 오픈하자마자 “새로운 한식 파인다이닝”이란 입소문이 났다. 된장 소스에 숙성해 비장탄에 구워 숯 향을 입힌 ‘된장에 재운 양갈비’가 인기였다. 간장·된장·고추장으로 서양 디저트 크렘 브륄레에 악센트를 준 밍글스 대표 메뉴 ‘장 트리오’도 그때 탄생했다.
-밍글스는 무슨 뜻인가요.
“밍글(mingle)이 영어로 ‘섞다, 어우러지다’는 뜻이잖아요. 고교 영어 시간에 배운 단어인데 제 이름과 비슷하기도 하고, 저희 음식 스타일과 어울려 식당 이름으로 정했어요.”
-식당이 잘됐지만 스트레스도 심했지요?
“이대로는 오래 못할 거라고 생각했어요. 노부에서 했던 것과 다를 게 없었습니다. 한식에 외국의 경험을 올린 게 아니라, 외국의 경험에 한식이 고명처럼 얹힌 거였어요. 온전한 저의 음식이 아니었지요.”
-뭐가 문제였을까요.
“한식을 잘 안다고 착각했어요. 외식이라면 한식은 집밥과 달라야 했습니다. 한식을 더 깊게 알아야 했지요. 기초인 장(醬)부터 다시 공부했어요.”
한식을 배우려고 찾아낸 스승이 ‘아시아 최고 여성 요리사’로도 선정된 조희숙 셰프와 백양사 천진암 정관 스님이다. 조 셰프는 노보텔 앰버서더와 신라호텔을 거쳐 국가유산진흥원에서 운영하는 ‘한국의집’에서 조리 고문으로 재직 중이다. 정관 스님은 넷플릭스 ‘셰프의 테이블’에 출연하며 한국 사찰 음식 대표로 전 세계에 알려졌다.
“레스토랑 가이드 ‘블루리본’ 김은조 편집장님이 조 셰프님이 진행하던 요리 수업에 데려가셨어요. ‘한식을 이렇게도 할 수 있구나’ 충격받았습니다. 한식을 창의적으로 다루는 법을 배웠어요. 멸치볶음을 물엿과 조청을 묻혀 네모나게 굳혀서 강정처럼 만들어 식감을 살리셨지요.”
-정관 스님께 배우려고 매주 토요일 영업을 마치고 천진암까지 갔다가 일요일 밤에 올라오기를 1년 반 동안 계속했다면서요.
“재료 본연의 맛을 끌어올리는 법을 배웠어요. 사찰 음식은 오신채(마늘·부추·파·달래·아위)를 제외한 채소로만 요리해야 한다는 제약이 있습니다. 그 덕에 창조적인 음식을 만들어내요.”
-스님과 함께 담근 장을 쓰죠.
“담그면서 많이 배웠어요. 서울·경기 등 북쪽 지역 간장은 심심해요. 남쪽으로 내려갈수록 짜지죠. 밍글스는 음식에 따라 다른 간장을 써요. 고기를 재우거나 조릴 때는 일관된 품질의 대기업 양조간장을, 국 끓일 때는 재래식 조선간장을 써요. 양조간장은 단맛 때문에 국이 들큼해지거든요.”
밍글스는 한국을 대표하는 식당으로 차근차근 성장했다. 2015년 국내 최고 식당을 뽑는 ‘코릿(KorEat)’에서 1위를 차지하며 주목받았다. 예식장 건물 1층으로 옮긴 2016년에 ‘아시아 베스트 레스토랑 50’에 선정됐고, 미쉐린 가이드 서울편이 처음 발간된 2017년에 1스타를 받았다. 햇살도 전망도 좋은 2층 현 위치로 올라온 다음 해인 2019년부터는 2스타를 지켜왔다. 지난해 국내 식당 최초로 ‘월드 베스트 레스토랑 50’에서 44위에 올랐고, 올해 마침내 셰프라면 누구나 갈망하는 미쉐린 3스타를 거머쥐었다.
◇한식의 영역을 확장하고 싶다
식당은 성공할수록 테이블을 늘린다. 손님을 더 받아야 이익이 늘어나기 때문이다. 그런데 강 셰프는 거꾸로 테이블 숫자를 줄였다. 매출을 포기하고 여유를 늘렸다. 파인다이닝은 맛만큼 서비스가 중요하다. 테이블 간격을 넓혀 서버와 손님이 다니는 동선이 충돌하지 않게 했고, 옆 테이블 소리가 들리지 않게 했다.
-테이블을 몇 개나 뺐나요.
“7년 전 현재 자리로 옮길 때와 비교하면 다섯 개 줄었어요. 1층에서 2층으로 이전하면서 테이블 2개를 뺐고, 3년 전쯤 3개를 더 뺐어요. 한 번에 받을 수 있는 손님이 34명에서 26명으로 4분의 1쯤 줄었죠.”
-테이블 뺄 생각은 왜 했습니까.
“2스타를 따고 유지한 지 몇 해 됐을 때였어요. 3스타에 도전해보고 싶더라고요. 회의를 했어요. 서비스팀에서 ‘테이블 수를 줄이면 안 되느냐’더군요. 주방에서는 ‘인력을 충원하고 싶다’고 하고. 21~22명이던 직원이 32명으로 10명가량 늘었죠.”
-수익은 줄고 인건비는 늘었겠네요.
“대신 고민 끝에 가격을 조금씩 올렸죠. 다행히 매출이 크게 떨어지지 않았어요. 손님들이 음식과 서비스가 향상됐다고 느끼시는 것 같아요. 저한테는 순위보다 매일 오시는 손님을 맞는 일이 더 중요해요.”
-가격을 올리면 손님이 떨어질 수 있어 부담스러웠을 텐데.
“다행히 제가 반얀트리 호텔과 ‘페스타 바이 민구’도 하고 홍콩에서 ‘한식구’도 운영하면서 번 돈으로 밍글스를 유지하고 있어요.”
-그래서 많은 파인다이닝 레스토랑이 대기업이나 대자본의 후원을 받지요.
“저는 받지 않았습니다. 이름을 내걸고 하는 자영업인 만큼 저만의 색채와 자율성을 지키고 싶었고, 결정을 내리면 진취적으로 밀고 나갈 수 있는 오너셰프 레스토랑의 강점을 유지하고 싶었어요.”
미쉐린 스타를 획득하고 유지하려면 계속 투자해야 한다. 손님을 많이 받을 수도 없다. 테이블 수보다 종업원 숫자가 많다. 밍글스는 손님 대 종업원 비율이 1대1.2 수준. 세계 파인다이닝 레스토랑 평균은 1대3이다.
식당 하나만으로는 이익을 내기 어렵다. 별 받은 식당을 플래그십으로 내세우고 더 저렴하고 대중적인 ‘세컨드 레스토랑’을 운영하거나 케이터링, 수퍼마켓용 HMR(가정간편식)·제품 개발, 기업 협찬으로 손실을 메워야 한다.
강 셰프가 반얀트리 호텔 내 업장을 운영하고, 홍콩 외식 기업 요청으로 비빔밥·떡갈비 등 전통 한식으로 미쉐린 1스타를 받은 ‘한식구’를 낸 이유다. 프랑스 파리에는 치킨·닭강정·누룽지 닭백숙 등을 기본으로 한 ‘세토파(SETOPA·Seoul to Paris)’를 열었다. ‘흑백요리사’에 출연한 송하슬람 셰프와 함께 대중 식당 ‘마마리 마켓’과 ‘마마리 다이닝’도 운영한다.
-별을 따고도 망하는 ‘미쉐린의 저주’가 두렵진 않나요.
“3스타를 유지해야 한다는 스트레스가 큽니다. 하지만 저희는 지하에서부터 1층, 2층으로 다지며 올라왔잖아요. 그렇게 얻은 성취라서 두려움은 없어요. 저만 포기하지 않으면 되는 거니까요.”
-긴장은 어떻게 푸나요.
“저도 복싱을 합니다. 안성재 셰프보다 1년 먼저 시작했어요(웃음). 요즘은 발을 다쳐 집에서 혼술을 많이 합니다. 그러면서 메뉴와 생각을 정리해요. 해외 매장에 보낸 젊은 셰프들을 만나면 에너지가 다시 생기고요.”
-파인다이닝은 제외하고, 서울에서 추천하는 식당 세 곳을 꼽는다면.
“평양냉면과 돼지갈비로 유명한 ‘봉피양’, 논현동 ‘한성칼국수’, 신당동 ‘금돼지식당’에 자주 갑니다.”
그는 장에 대한 공부를 집대성한 영문 요리책 ‘장: 한식의 영혼(Jang: the Soul of Korean Cooking)’을 지난해 미국에서 펴냈다. 뉴욕타임스가 선정한 ‘2024년 최고의 요리책 16’ 중 하나. 오는 10일 한글판으로 나온다.
최종 목표는 뭘까. 강 셰프는 “밍글스 홈페이지에 있듯이 전통을 존중하되 현대의 감성을 더한 새로운 한식을 선보이는 것”이라며 “밍글스 강민구를 통해 한식의 영역이 확장됐다는 말은 듣고 싶다”고 답했다.
