최근 한국에서 ‘오마카세’가 유행이라는 한 일본 방송사의 뉴스를 봤다. 한국인 친구들에게 물었더니 실제 ‘오마카세’란 일본어가 한국에서 그대로 사용된다고 한다. 신기한 생각이 들어 소셜미디어에 한국어로 ‘오마카세’를 검색했다가, 나온 사진을 보고 적잖이 놀랐다. 괜스레 고급 분위기를 연출하며 하이엔드(최상급) 맛집에 왔다는 걸 어필하는 사진, 스시가 ‘모둠’으로 올려진 사진도 있었다. 이상한 생각이 들었다. 혹시 오마카세가 한국에서 뭔가 다른 의미로 전달된 게 아닐까?
오마카세는 ‘맡긴다’는 뜻의 동사 마카세루(まかせる)에서 온 말이다. 주방장에게 메뉴를 일임한다는 뜻으로, 가격과는 상관없다. 오마카세 주문이 들어오면 주방장은 손님과 대화를 통해 손님의 취향, 못 먹는 재료, 샤리(밥)의 양 등을 파악한다. 그렇게 얻은 정보와 그날 들어온 식재료에 맞춰 내는 것이 ‘오마카세’다. 그러니 오마카세는 무조건 고급이라는 건 오해다. 미쉐린 별을 받은 고급 스시집에서도 오마카세를 주문할 수 있지만, 동네 스시집에서도 주문할 수 있는 게 오마카세다. 최근엔 일본도 물가가 많이 오르긴 했지만, 여전히 3000~5000엔(약 27000~45000원) 정도에 맛있는 오마카세 스시를 먹을 수 있는 동네 스시집도 많다. 단골집에선 ‘다이쇼(大将·스시 장인을 가리키는 호칭), 오늘 3000엔에 맞춰 오마카세 주세요!’와 같이 자신의 예산에 맞게 요청할 수도 있다.
또 일본에서 오마카세는 손님의 먹는 속도에 맞춰 스시를 한 피스씩 제공하는 게 일반적이다. 스시 샤리의 식감은 ‘갓 쥔 순간’이 최고라고 생각하기 때문이다. 그래서 스시 오마카세 요리가 전부 나올 때까진 90~120분 정도 걸린다.
정해진 재료를 놓고 파는 게 아니므로, 오마카세는 예약하고 방문하는 게 좋다. 원래 일본 스시집은 전화로만 예약받는 집이 많은데, 팬데믹을 계기로 인터넷으로 예약 가능한 음식점들이 조금씩 생겨나고 있다. 해외에서도 예약할 수 있는 예약 웹사이트(‘Table Check’ ‘OMAKASE’ ‘SAVOR JAPAN’)도 있으니, 이를 적극적으로 활용하는 것을 추천한다. 오마카세의 이런 특징을 이해하고 먹는다면, 더욱 맛있게 즐길 수 있을 것이다.
