석피목 백합과에 속하는 대합은 염도 농도가 낮은 모래에 서식한다. 담수가 유입되는 해역의 얕은 모래 뻘을 선호하며, 서식환경이 나쁘면 좋은 곳으로 이동하는 경향이 있어 수질오염이 심각한 지역에서는 어획량이 줄고 있다. 우리나라를 비롯하여 타이완, 필리핀 등에 분포하고 있다. 자기 껍데기 외에는 맞지 않기 때문에 부부화합의 상징으로 결혼식의 축하음식에 사용하기도 한다.
주요 영양소
대합은 단백질이 풍부하고 지질이 적은 저칼로리 식품이다. 칼슘·철분 등의 미네랄이 풍부하고, 비타민 B2 도 많이 함유하고 있다. 특히 빈혈에 효과적인 철분이 많이 들어 있으며, 혈액 속의 콜레스테롤이나 중성지방을 줄여준다. 칼슘은 골다공증 예방에 효과가 있다.
효용
대합에는 맛을 내는 글루탐산과 타우린, 알라닌, 글리신 등의 아미노산이 풍부하다. 이는 핵산계의 맛 성분인 ATP에서 분해되어 나온 아데닐산이며 맑은 국의 감칠맛 성분에 관계한다. 특히 기능성 성분인 타우린은 시력회복, 당뇨병 예방, 간장 질환을 예방한다.
제철과 선택법
여름이 산란기이고, 가을에서 봄까지 식용할 수 있다. 특히 3~5월에 잡히는 것이 가장 맛이 좋다. 껍데기가 다물려 있고 가끔씩 숨쉬는 것처럼 쉬쉬 소리가 나는 것이 신선하다. 고를 때에는 껍데기가 두껍고 표면이 매끄러우며 광택이 나는 것이 좋다.
조리 포인트
모래가 많이 들어 있는 조개이므로 해감할 때에는 체온과 비슷한 온도의 옅은 소금물에 담가 둔다. 대합을 굽거나 끓일 때에는 반드시 껍데기를 연결하고 있는 끈을 자른 후 요리에 이용한다. 끈을 자르지 않고 가열하면 익을 때 껍데기가 힘있게 열려 국물이 튀게 되거나 구이를 할 경우 입이 열리지 않아 영양성분이 많은 조개즙을 버릴 수 있다.
약효
대합에는 비타민 B1을 분해ㆍ파괴하는 효소인 아노이리나아제가 들어있다. 아노이리나아제는 열에 약하기 때문에 대합을 날로 먹는 것보다 익혀서 먹는 것이 비타민 B1 등 영양소 보존을 위해 좋다.
어울리는 요리
일반적으로 대합탕, 대합구이, 대합찜으로 주로 활용되고 서양식의 부이야베이스(프랑스식 해물전골), 클렘차우더(조개수프) 등으로 이용하기도 한다.
/ 황지희 | 성신여대 박사. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자.
