중국집에서 밑반찬으로 내주는 ‘짜사이’의 정확한 발음은 ‘자차이(榨菜)’이다. 일제강점기 때부터 국내 중국집에서는 밑반찬으로 일본 단무지를 내줬다. 하지만 1990년대 말~2000년대 초반 등장한 고급 중식당에서는 단무지 대신 자차이를 내주기 시작하며 대중적인 중식당과 차별화했다. 이것이 확산되면서 이제는 대부분의 중식당에서 자차이만 또는 단무지와 함께 내준다.
사실 우리가 중식당에서 먹는 건 ‘자차이 무침’이라고 해야 정확하다. 쓰촨성(四川省) 대표 음식이다. 자차이는 본래 채소 이름으로, 잎은 배춧잎과 청경채를 합친 것과 같고 뿌리는 울퉁불퉁 둥그렇다. 이 자차이 뿌리를 소금에 절인 장아찌를 물에 씻은 다음 채 썰어 파·양파와 섞고 고추기름·설탕·식초·참기름 등 양념에 무친다. ‘아작아작’ 내지는 ‘오독오독’ 씹는 식감이 좋다.
‘딤섬(點心)의 여왕’으로 유명한 중식 요리사 정지선씨가 자차이로 한국식 부침개를 만들었다. ‘자차이로 전을?’ 의아했는데, 만들어보니 예상보다 훨씬 맛있다. 자차이가 고소하지만 느끼하기 쉬운데 전의 뒷맛을 산뜻하게 잡아준다. 오독오독 짭조름한 자차이와 감칠맛 진한 바지락살, 향긋한 부추와, 쫄깃한 버섯, 달고 부드러운 양파와의 조합도 훌륭하다. 정 셰프는 “프라이팬에 기름 두를 때 식용유와 참기름을 1대0.5 비율로 섞어 부치면 더 향긋하고 고소한 전을 맛볼 수 있다”고 귀띔했다. 자세한 만드는 법은 동영상과 레시피 참조.
자차이전
자차이 30g, 바지락살 100g, 부추 20g, 양파 1/4개, 표고버섯 2개, 달걀 1개, 부침가루 2컵, 녹말·간장 1큰술씩, 후춧가루 1작은술, 식용유 1컵, 물 3컵
소스=식초·설탕 3큰술씩, 다진 대파·통깨 1큰술씩, 다진 마늘·고춧가루 1작은술씩
- 자차이는 흐르는 물에 10분 담가 짠맛을 없애고 물기를 제거한다.
- 바지락살을 흐르는 물에 씻는다. 부추는 3cm 길이로 썬다. 양파와 표고버섯은 채 썬다.
- 자차이와 바지락살, 부추, 양파, 표고버섯을 섞는다.
- 3에 부침가루, 녹말가루, 간장, 후춧가루, 물을 넣고 섞는다. 냉장고에서 20분 숙성시키면 더 맛있다.
- 분량의 재료를 모두 섞어 소스를 만든다.
- 프라이팬에 식용유를 두르고 4의 반죽으로 동그랗게 전을 부친다. 소스와 함께 낸다.