짜장면에도 트렌드가 있다. 지금 먹는다 하는 사람들은 ‘유니짜장’을 시킨다. 유니(肉泥)는 ‘진흙처럼 잘게 다진 고기’를 뜻하는 중국어 ‘뤄우니(肉泥)’의 산둥 발음. 돼지고기, 양파, 양배추 등 모든 재료를 칼로 다져서 넣었기에 품이 많이 들고, 그 이유로 값을 더 받는다. 이것은 배고픈 시절 장점이 아니라 단점이었다. 지금은 취향과 개성을 효율성보다 높게 쳐주는 시대. 유니짜장은 칼로 잘게 다진 덕분에 식감이 세련됐다. 식상한 일반 짜장이나 집에서 제대로 구현하기 어려운 간짜장보다 HMR(가정간편식)로 만들기도 좋다. 시대를 잘 만나 다시 각광받는 음식이다.
유니짜장의 클래식 버전을 맛보려면 서울 명동에 가봐야 한다. 명동 우체국 뒤편에 늘어선 중국집 어느 곳을 가도 실망할 여지는 적다. 그럼에도 유니짜장을 목표로 한다면 2층에 자리한 ‘일품향’에 가는 편이 좋다. 계단을 올라가 문을 여니 주문을 받는 종업원들은 날이 서 있고 손님들도 음식 나오기만을 기다리며 초조한 눈빛이었다. 바쁜 점심 시간에 굳이 격을 살리고자 난자완스를 주문했다. 곧 뜨거운 증기를 내뿜으며 도착한 난자완스는 굴소스의 잔잔한 염도와 감칠맛이 소스에 묻어났다. 다진 고기를 뭉치고 튀기듯 구워 겉은 살짝 저항감이 있었지만 속으로 들어가면 부드러운 식감에 기분이 좋아졌다.
주변을 보니 하얀 셔츠와 블라우스를 입은 손님들도 용기 있게 유니짜장을 시켰다. 뜨겁지도 차갑지도 않은 적당한 온도감의 유니짜장은 물처럼 위장으로 흘러 들어갔다. 묽은 소스가 오히려 정감 있었고 먹기 편했다. 자잘하게 씹히는 돼지고기는 이따금 비계 특유의 고소한 맛을 냈다. 올라간 오이채의 청량감에 느끼한 맛이 덜했다. 허허실실, 과하지도 모자라지도 않은 무술의 한 초식을 보는 듯했다.
또 다른 버전의 유니짜장을 먹기 위해서는 제기동 ‘홍릉각’에 가야 한다. 청량리 종합도매시장 근처에 있는 이 집은 근래 다시 단 간판이 말끔했다. 그 앳된 느낌도 잠시, 얇은 문을 밀고 들어가면 시간의 흐름을 온몸으로 받은 노부부가 가게를 지켰다. 앙상하게 말라 부축해주어야 할 것 같은 노인은 자신의 몸만 한 커다란 중화냄비, 웍(wok)을 붙들고 화구 앞에 섰다.
노구가 지키는 식당들이 그렇듯 이 집도 주문이 밀리면 음식이 늦게 나오기도 하고 또 재료가 떨어지면 일찍 문을 닫기도 한다. 그럼에도 사람들은 이 집이 문을 열자마자 몇 안 되는 자리를 차지하려 줄을 섰다. 돼지고기에 밀가루 반죽을 입혀 튀기고 매콤한 고추기름 양념으로 코팅한 라조육을 한입 먹자마자 어릴 적 중국집 풍경이 눈앞을 스쳤다. 과하게 바삭하거나 단단하지 않은 튀김옷, 도톰하게 살점이 씹히는 돼지고기, 단맛 대신 알싸하게 매콤한 소스는 지나간 한 시대를 우아하게 품고 있었다.
2인분 이상 시킬 수 있는 ‘육미간짜장’은 간짜장은 아니지만 간짜장처럼 짜장을 면과 따로 담아내 붙여진 수식이다. 육미는 유니를 일컫는 또 다른 말이다. 한 대접 가득 부어 내는 짜장은 면을 비비고도 한참 양이 남았다. 역시 단맛이 거의 없었다. 태우듯 볶아 내는 최신식 불맛도 없었다. 대신 춘장의 산미와 짠맛, 콩이 발효되며 만든 구수한 향이 새벽 안개처럼 그윽하게 퍼졌다.
합정동으로 자리를 옮기면 올해 문을 연 ‘자자’라는 중국집이 있다. 합정동에서 상수동으로 올라가는 대로변, 비취색 배경에 황금빛 글씨를 새긴 간판을 따라 안으로 들어가니 말끔하게 정돈된 실내가 펼쳐졌다. 종업원들의 몸놀림과 응대도 어리숙하거나 모난 흔적이 없었다. 대체로 음식은 사람을 따라가는 법이다. 예스러운 폭신한 튀김옷을 간직한 탕수육은 허풍이나 화려한 치장 없이도 온전한 맛을 전했다. 바싹 튀기다 못해 단단하거나 입천장이 까질 정도로 뾰족한 튀김옷이 없으니 식사는 기행이나 자랑이 아닌 얌전하고 수더분한 일상이 되었다.
튀기듯 구운 달걀프라이가 올라간 유니짜장은 평범함 속에 비범한 칼날을 숨기고 있었다. 비교적 얇은 면발 위에 다진 양파와 고기가 한눈에 보이는 짜장은 붓으로 찍어 종이에 글씨를 써도 될 듯한 짙은 명암을 지녔다. 고소한 맛이 중심을 잡고 단맛이 그 배경이 깔렸다. 수분을 거의 날려내 재료의 질감과 그 재료 사이의 짜장 그 자체만 남겼다. 이윽고 그릇의 바닥을 봤을 때 유니짜장의 지금 이 순간 최선은 이 집에 있을지도 모른다는 생각을 했다.
#일품향: 유니짜장 7000원, 난자완스 3만원(소). (02)753-6928
#홍릉각: 육미간짜장 8800원, 라조육 2만원. (02)969-7787
#자자: 유니짜장 8000원, 탕수육 2만2000원. (02)336-3389