건강엔 좋지만 ‘맛없는 식재료’로만 치부됐던 대체육 시장이 최근 새롭게 급성장하고 있다. 대체육은 콩이나 해조류 등 비동물성 재료를 가공해 고기처럼 만든 식재료다. 한국농수산식품유통공사에 따르면 2021년 신규 비건(엄격한 채식주의’ 인증을 받은 식품이 286개에 달했다. 2019과 비교해 151% 늘어난 것이다.
식물성 간편식 스타트업 브라잇벨리(Britebelly)는 대체육을 기반으로 다양한 간편식을 만든다. 햄버거 패티 외에 함박스테이크, 유니짜장면, 마파두부, 플랜트볼 파스타, 만두 등 종류가 많다. 전자레인지 또는 에어프라이기로 5분 내에 조리가 가능하다. 이 가운데 함박스테이크는 작년 8월 출시 후 80만개 판매를 넘어섰다.
간편식의 주재료인 콩고기는 소비자의 오감(五感)을 속이기 위해 비트와 파프리카로 빨간 고기 색을 내고, 허브와 양파, 마늘 등을 이용해 콩 냄새를 제거했다. 또 식물성 지방으로 육즙을 만드는 등 최대한 고기 식감에 가깝도록 구현했다. 김지현 브라잇벨리 대표는 “나트륨 함량을 기준 이하로 낮추고, 일반 육류 대비 포화 지방을 낮추는 대신 단백질 함량을 높이는 등 영양도 고려했다”고 했다.
김 대표는 “4인 가족이 일주일에 하루 고기를 먹지 않는 것만으로 3개월간 자동차를 타지 않은 것과 같은 환경 보호 효과를 낸다는 연구 결과가 있다”며 “거부감 없는 채식 문화를 만드는 데 기여하고 싶다”고 했다.