초콜릿, 과자, 아이스크림, 가공 과일, 가공 유제품 등 초가공식품을 만들 때에는 모양, 색깔, 식감 또는 맛을 좋게 하기 위해서 수분과 기름 따위를 효과적으로 결합하는 다양한 식품 유화제를 쓴다. 최근 식품 유화제가 포함된 음식 섭취와 당뇨병 발병의 관계를 조사한 연구가 논문 영향력 지수가 매우 높은 학술지 랜싯의 당뇨대사지에 발표됐다.
연구는 프랑스 영양 조사 연구에 참여한 평균 43세 프랑스인 10만4139명을 대상으로 했다. 6개월마다 표준화된 설문지를 통해 섭취하고 있는 모든 음식을 조사하고, 당뇨병 발생 여부를 관찰했다. 연구 대상자들은 주로 초가공한 과일, 야채, 케이크, 과자와 유제품을 통해서 식품 유화제를 섭취했다. 7년간 추적 관찰한 결과 1056명에게 당뇨병이 발생했다.
분석 결과 당뇨병 발병 위험은 식품 유화제 중 카라기난을 하루 100mg 섭취 시 3% 증가했고, 포타슘 포스페이트는 500mg당 15%, 지방산 에스테르는 100mg당 4%, 시트르산은 500mg당 4%, 구아검은 500mg당 11%, 아라빅검은 1000mg당 3%, 잔탄검은 500mg당 8% 증가했다.
식품 유화제는 장내에서 마치 세제처럼 작용하면서, 장내 세균에 영향을 미쳐서 유익한 세균 증식을 억제할 수 있다. 장내 세균 교란은 장관에 염증이 나게 해 단당류 흡수에 문제를 일으킴으로써 당뇨병을 유발하는 것으로 추정된다.
식품 유화제는 이미 심혈관 질환 및 암 발생과 관련이 있음이 보고되어 있다. 음식은 예쁘고 맛있게 가공한 것보다, 투박하고 덜 자극적이더라도 식품 가공제 없이 재료 그대로 먹어야 건강에 좋다.